INTRODUCCIÓN Este documento presenta la opinión técnica de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A. C. (AMEXITEC). AMEXITEC considera beneficiosa la instauración de un sistema de clasificación de canales en México y reconoce el esfuerzo realizado por generar un esquema regulatorio tendiente a ordenar el mercado y a fomentar una compra informada por parte de los consumidores. Sin embargo, el proyecto de norma que se ha desarrollado carece de sustento científico en el diseño y en la validación que respalde tan importante instrumento de mercado. Los argumentos que sustentan la posición antes referida, se presentan en dos secciones. En la primera, se realiza un análisis general del proyecto de norma, a partir de los principios que rigen la aplicación de sistemas de clasificación y evaluación de canales. Con base en lo anterior, se discute la viabilidad de un proyecto como el que se propone en el contexto de la ganadería mexicana. Posteriormente, en una segunda sección, se vierten comentarios puntuales sobre las principales inconsistencias que se observan en el proyecto de instrumento regulatorio. 1. ANÁLISIS GENERAL DEL PROYECTO DE NORMA La clasificación de las canales de los animales de abasto tiene el objetivo principal de proponer grupos homogéneos con la finalidad de poder ofrecer al consumidor productos de diferentes calidades y de alta consistencia. Por otra parte, la evaluación permite dar grados a las canales, lo que repercute en un valor agregado que se asocia con cada grado de calidad, lo que resulta en diferencias en el precio, según el grado y la demanda. No todos los países producen el mismo tipo de ganado. Hay países como México donde la población de ganado comercial (mayoritariamente machos sin castrar jóvenes, que son resultado de cruzas en diferentes grados de Bos indicus con ganado europeo es muy significativa. Otros países, como EEUU o Japón tienen una producción de ganado que se basa mayormente en razas especializadas en la producción de carne. Las prácticas de producción también son muy diferentes en México en relación con otros países. Por ejemplo, en el país cerca del 40% del ganado se finaliza en corrales de engorda en períodos que varían según cada engordador y que van en su mayoría de 70 a 120 días. Todos estos factores, desde el tipo de animal y el tipo de producción (incluso el estrés ante mortem y los procesos de enfriamiento) tienen un impacto directo sobre la calidad final de la carne producida. Por lo tanto, los sistemas de clasificación deben ser específicos para cada país, conforme a su propia población ganadera. En adición a lo anterior, cabe señalar que los sistemas de clasificación de canales, además de segregar en categorías para que haya una diferenciación en precios que tenga impacto en el productor y en el consumidor, tiene otros usos importantes. Por ejemplo, es necesario para los programas de reproducción y cruzamientos, pues para identificar la aptitud de ciertos animales en cuanto su capacidad de producir canales de gran rendimientos y buena calidad es necesario evaluar las canales de sus descendientes. También, la evaluación de canales sirve para determinar la eficacia de los sistemas de producción, alimentación (ej. color de la grasa) y de los efectos ambientales a los cuales se someten los animales antes de su matanza (ej. estrés ante mortem). En términos generales, para que una evaluación de canales tenga éxito se requiere: a) tener diseño y validación científica que respalde las diferencias entre categorías y/o grados con resultados de consumidores y/o paneles entrenados b) exactitud para medir, bajo circunstancias comerciales, los atributos que se usan para la predicción de la calidad y el rendimiento de las mismas c) que se acompañe de una diferenciación de precios en las diferentes categorías d) que repercuta en beneficios para el productor de las mejores canales e) que el consumidor tenga opciones con precios diferenciados en los mercados Tomando en cuenta los principios antes señalados, consideramos improcedente la aplicación de un sistema homologado con la norma del USDA, como el que se presenta. Aun cuando la norma USDA se haya generado a partir de extensas investigaciones científicas y se haya validado, modificado y renovado en numerosas ocasiones a lo largo de los 100 últimos años. En un país donde los machos no se castran y los tiempos de engorda no son equivalentes a los de Estados Unidos, es obvio que competir dentro del mismo esquema resultará en que la mayor parte de las canales mexicanas serán clasificadas en los grados de calidad más bajos. En tal situación, el uso del sistema de clasificación, que además cuesta, carece de sentido. En resumen, el principal motivante de la presente opinión técnica radica en la inconveniencia de que se comience a operar un sistema que carece del debido sustento. El sistema propone el uso de los términos “PREMIUM”, “SUPREMA”, “SELECTA”, etc., los cuales se asocian con una escala decreciente de calidad, por lo que se esperaría que tales diferencias entre grados se vieran reflejadas en el precio. Por consiguiente, esto se debería demostrar científicamente las diferencias de calidad entre grados (mediante pruebas instrumentales y/o paneles de consumidores). Además, también se requiere una validación operativa; es decir, probar si las determinaciones en canal son técnicamente viables, con buena repetibilidad y que no sean engorrosas o muy costosas para los rastros. Por último, una validación comercial, encaminada a comprobar si las diferencias percibidas entre grados se acompañan de diferenciales de precio o de disposición a pagar más por las categorías o grados de mayor calidad relativa. Sin la necesaria validación del sistema, será muy difícil que el mismo pueda ser implementado con éxito. En este sentido, AMEXITEC manifiesta su total disposición para colaborar en el diseño y ejecución de los estudios que permitan validar la norma. 2. OBSERVACIONES ESPECÍFICAS 2.1 El planteamiento de la norma como Norma Oficial Mexicana (NOM), se contrapone con lo establecido al respecto en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN): a. las NOM tienen como principal objetivo prevenir los riesgos de la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia obligatoria. Estas regulaciones técnicas presentan la información, los requisitos, las especificaciones, los procedimientos y la metodología que hacen que las dependencias gubernamentales puedan establecer parámetros medibles, de forma que se eviten riesgos a la población, al medio ambiente y a los animales. b. las Normas Mexicanas (NMX) son de aplicación voluntaria y sirven de referencia para determinar la calidad de productos y servicios, fundamentalmente con el objetivo de orientar y proteger a los consumidores. Su campo de aplicación es determinado por la propia norma y puede ser nacional, regional o local. En el nombre, objetivos y desarrollo de esta norma queda manifiestamente claro que no debe considerarse una NOM sino una NMX. 2.2 Mezcla de categorías productivas de diferente calidad Existen categorías productivas que, por su naturaleza, se diferencian por sí solas. Tal es el caso de la carne de ternera (animales de 9-12 meses), que normalmente se comercializa a un precio superior, sin que esta cumpla con los requisitos del sistema de clasificación propuesto, sobre todo en lo relativo al marmoleo. A pesar de ello, la norma incluye en un mismo grupo (9-30 meses) los terneros y los animales de engorda comercial. Esto puede provocar confusión, lejos de ordenar el mercado, pues los que venden carne de ternera no encajarían en el sistema de clasificación, ya que correrían el riesgo de perder la ventaja económica que ya tienen. Para evitar esto, la norma debe señalar que la carne de ternera no se clasifica y que sólo debe ser identificada como tal, ofreciendo la definición del término “carne de ternera” y la forma en que se procederá para identificar las canales. En el lado opuesto están los animales de desecho, los cuales es conocido que producen carne de calidad inferior. Sobre esta categoría la norma no establece restricciones. Consideramos conveniente que se señale que los animales de desecho tampoco serán sujetos de clasificación. 2.3 Impacto del color del músculo en la determinación de la madurez Se sabe que, bajo prácticas normales de producción, cierto número de animales producen cortes oscuros, que es uno de los principales defectos de calidad en carne de bovino. En tal sentido, la norma debe plantear que las canales que presenten cortes oscuros deberán ser excluidas de la clasificación y proponer los criterios para su segregación. De lo contrario, un animal joven que produzca carne defectuosa puede recibir una clasificación de “Suprema” o “Selecta”. Nuevamente, esto puede generar mucha confusión a nivel comercial. Adicionalmente, se plantea oxigenar el ojo de la chuleta durante 10 minutos, sin consideraciones sobre la temperatura del músculo, previo a la clasificación. Dado que esta última se propone realizar 24 horas posteriores al sacrificio, este tiempo de oxigenación de la mioglobina es insuficiente para la evaluación del color. Según los lineamientos de la American Meat Science Association para la evaluación del color, la carne debe estar a no más de 4 ºC y exponerse al aire durante al menos 30 minutos. Si las canales se encuentran a una mayor temperatura, la oxigenación de la mioglobina tomará mucho más tiempo, puesto que las enzimas musculares estarán más activas y competirán también por el oxígeno. 2.4 Concordancia con normas internacionales A pesar de que se plantea que la norma no es equivalente a ninguna norma internacional, en la realidad se proponen denominaciones de grados con calificativos del sistema de clasificación del USDA. Tales términos son innecesarios y podrían verse como una burda imitación o en peor caso, un plagio. Aparentemente, se está pretendiendo crear (por norma o por decreto) una equivalencia con el sistema estadounidense, el cual no existirá en la práctica, pues el USDA no permite la equivalencia en ninguno de sus grados. 2.5 Interacción con esquemas privados de diferenciación Hay empresas que establecen fuertes diferencias en el precio de la carne de acuerdo con criterios propios y sin transparencia alguna hacia el consumidor. Dado que la norma no prohíbe el uso de tales prácticas o, como alternativa, no exige que estos esquemas sean certificados por una tercera parte, es muy posible que el efecto de aplicar el sistema de clasificación sea muy limitado en lo que a ordenamiento del mercado y compra informada se refiere. En atención a ello, se debería considerar la aplicación de una NOM para el etiquetado de carnes, que prohíba el uso de esquemas privados que no estén certificados por terceras partes. 2.6 Tanto madurez fisiológica como marmoleo son propuestas bajo un esquema subjetivo, cuando hoy en día existe tecnología que disminuye los errores en la toma de medidas en las canales, las cuales ayudan a disminuir los conflictos por mediciones erradas o corrupción incentivada. CONCLUSIONES Consideramos que México debe tener su propio sistema de clasificación, generado y validado a partir de los datos de su ganado y de su carne, respectivamente, de manera que se promuevan las características que representan ventajas competitivas y que contribuyen al desarrollo de la ganadería nacional como un todo. Por ejemplo, el hecho de que es una carne magra. Adicionalmente, la coyuntura política actual ha puesto en evidencia la necesidad de que México ponga su mira en introducir su carne en otros mercados internacionales, a los cuales podría ofertar sus canales bajo un esquema de clasificación más ambicioso y acorde con la producción nacional. Esperamos que estos comentarios sean de utilidad para mejorar la iniciativa de regulación, la cual consideramos de gran relevancia para el sector mexicano de la carne. A su vez, reiteramos nuestra disposición para participar activamente en su revisión y/o readecuación, especialmente en lo concerniente a su diseño y validación científico-técnica. La presente opinión técnica se presenta con apego al objeto social de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A. C. (AMEXITEC), el cual incluye las siguientes actividades: Artículo sexto, fracción IV: brindar apoyo técnico a organismos y dependencias gubernamentales que lo soliciten, en la elaboración de leyes, reglamentos, decretos y normas en materias relacionadas al mejoramiento de la calidad, inocuidad y el rendimiento de la carne de animales de abasto, aportando siempre la mejor base científica y tecnológica. Artículo sexto, fracción IX: dar orientación en el cumplimiento de las normas y disposiciones legales relacionadas con la inocuidad, producción, transformación y comercialización de los animales de abasto y sus productos. Atentamente, Enrique J. Delgado Suárez Presidente de AMEXITEC