El huevo de gallina es considerado un alimento sano y de gran valor nutritivo, siendo una fuente excelente de proteínas de alta calidad. Su consumo es cada vez más significativo, dada la actual tendencia de los consumidores de adquirir productos “naturales”. Debido a las características antes mencionadas, se ha observado que quienes lo consumen principalmente son niños y ancianos, vale decir que estos son los grupos de edad más susceptibles de una población, por lo que adquirir huevos inocuos es fundamental. En México, en el año 2005, la SAGARPA estimó una disponibilidad de 19.1 kg de huevo por habitante, y por su parte la Comisión Internacional de Huevo, para el 2012, consideró que el consumo per cápita fue de 335 unidades. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) han sido reconocidas como el problema de salud pública más extendido en la actualidad, un claro ejemplo son las infecciones causadas por Salmonella sp., transmitidas principalmente por productos provenientes de aves de corral (huevos y carne). La salmonelosis producida por algunas especies de Salmonella sp. se manifiesta en humanos como una gastroenteritis o enterocolitis aguda de inicio repentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada. Las muertes por gastroenteritis causada por Salmonella son raras, excepto en las personas en edades extremas o inmunosuprimidas. Sin embargo, Salmonella es uno de los patógenos de mayor importancia en salud pública dado el impacto socioeconómico que ocasiona tanto en los países industrializados como en aquellos que se encuentran en vía de desarrollo. La transmisión de este microorganismo puede darse a través de diversos alimentos, principalmente de origen avícola, esto ha ocasionado brotes que afectan a centenares de personas alrededor del mundo. En los Estados Unidos los alimentos a base de huevo o que contienen huevo como parte de sus ingredientes han sido descritos como la fuente del 75% de los brotes alimentarios como vehículos confirmados desde 1985 a 2006. En la Unión Europea, según informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, Salmonella sp. aparece como la segunda causa más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos. Los alimentos implicados con mayor frecuencia en los casos de salmonelosis siguen siendo los huevos y los ovoproductos (23%), la carne de cerdo y productos derivados (10%) y comidas buffet (9%). En España los brotes de Salmonella estudiados y notificados a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica se relacionan en un 38,5% con el consumo de huevo y derivados. Es importante considerar que la aparición de Salmonella Enteritidis como causa principal de salmonelosis humana en muchos países se atribuye a la excepcional capacidad de esta variante sérica para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con la cáscara intacta. La mayor parte de las infecciones por Salmonella Enteritidis transmitida por los alimentos está asociada al consumo de huevos crudos y alimentos que contienen huevo crudo, del 77% al 82% de los brotes de Salmonella Enteritidis se han asociado a huevos con cáscara o a alimentos elaborados a base de huevo. Si bien, desde 1999 se cuenta con la regulación para controlar dicho riesgo, se propone la modificación de esta norma a fin de actualizar los parámetros microbiológicos, físicos y químicos de los productos que regula, orientando la norma únicamente a los aspectos sanitarios sobre los que se tiene competencia y que pudieran representar un riesgo sanitario. Se incluyó como medida para controlar la presencia de Salmonella, el sistema de seguridad denominado Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos conocido como HACCP (por sus sigla en inglés), el cual es un modo de controlar la elaboración y la manipulación de los alimentos, que cubre el diseño del producto, el proceso de diseño y las prácticas de operación. Por otro lado, es primordial tomar en cuenta la exposición que la población mexicana tiene ante este potencial riesgo sanitario; un análisis a nivel mundial sobre el mercado de este alimento realizado por la Comisión Internacional de Huevo, ubica a México como líder mundial en consumo per cápita de huevo, lo que representa que el éste es uno de los principales alimentos que conforman la dieta en nuestro país; recientemente también se han desarrollado y puesto a disposición del mercado mexicano diversos productos de huevo.

Es una Norma oficial mexicana que fue emitida en 1999 y que requiere modificarse. Las disposiciones jurídicas vigentes relacionadas con este producto y sus riesgos sanitarios no son suficientes para atender el problema son: 1. Ley General de Salud II. Título Décimo Segundo. Control Sanitario de Productos y Servicios de su Importación y Exportación, sólo se establece la disposición de llevar el control sanitario que ejerce la Secretaria sobre el proceso, importación y exportación de alimentos, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, productos cosméticos, productos de aseo, tabaco, así como de las materias primas y, en su caso, aditivos que intervengan en su elaboración de manera general, lo cual es insuficiente para cubrir los aspectos sanitarios relacionados con el huevo y sus productos. 2. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Título Quinto. Huevo y sus productos, indica la clasificación y características del huevo y sus productos; en el Apéndice normativo indica sólo conceptos de huevo y sus productos, los cuales son insuficientes para abarcar todos requisitos sanitarios que deben cumplir el huevo y sus productos; las disposiciones del Apéndice del Reglamento son consideradas en el cuerpo de la modificación de la NOM-159-SSA1-2015, serán derogadas cuando la norma entre en vigor; adicionalmente, el artículo 15 señala que las normas establecerán las especificaciones microbiológicas o de riesgo a la salud, así como los métodos de prueba que correspondan, mismos que se incluyen en la norma en comento. 3. Las disposiciones de la norma actual requieren actualizarse a fin de contar con un instrumento regulatorio acorde a la situación actual de los productos disponibles en el mercado que no están contemplados en la norma vigente. Adicionalmente se han realizado modificaciones a diversas regulaciones relacionadas con esta norma y en virtud de no haber sido objeto de una revisión integral desde su publicación en el año de 1999, se hace necesario actualizar las disposiciones contenidas en la misma.

La existencia de ésta norma se justifica, debido a que la implementación de la misma conlleva mayores beneficios que costos a los particulares. Como resultado de la revisión técnica de la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1999.Bienes y Servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones, se concluyó que es necesaria una actualización sobre las disposiciones sanitarias para el huevo y sus productos que atiendan la problemática anteriormente mencionada, dado que no ha sido sujeta a una revisión integral de la misma desde su entrada en vigor. Considerando que la implementación de ésta norma trae consigo el que se siga regulando en nuestro país el huevo con cascarón y sus productos. Cabe mencionar que las disposiciones que se incluyen en la norma, obedece a la disponibilidad en el mercado de nuevos productos no considerados en la norma vigente, que requirieron definir con claridad cuáles son; adicionalmente se eliminaron aquellas disposiciones que no corresponden al ámbito sanitario. Se considera que este proyecto de modificación a la NOM es la mejor propuesta para atender la problemática señalada, toda vez que es un marco regulatorio conocido y adaptado desde el 2000 y corresponde a una regulación técnica en la que se debe de establecer las especificaciones y características de los productos en ella incluidos.

Las disposiciones del proyecto de modificación de la NOM-159-SSA1 se aplican por igual a personas físicas y morales que se dedican al proceso, importación y comercialización de los productos objeto de la misma; se exentan los productos para exportación.

Como es menciono anteriormente el principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevo o sus productos o de platillos en los que se emplea como ingrediente, es la toxiinfección por Salmonella. Esta bacteria puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en el tracto digestivo; en el caso del huevo la salmonella llega a este por diversas maneras: dentro del ovario de la gallina, por contaminación con heces dentro de la cloaca o posterior a la puesta del huevo y este microorganismo emplea diversas estrategias para asegurar su supervivencia en el producto; en España por ejemplo se estimó que bajo ciertas condiciones, hasta un 26% de la Salmonella puede sobrevivir en la clara de huevo, es por ello que deben tomarse todas las medidas para evitar que lleguen al consumidor. El control de Salmonella sp. en la cadena alimentaria, es un asunto complicado debido a las interrelaciones, existentes entre la contaminación medioambiental, los animales de abasto y el hombre. La salmonelosis se considera un problema de salud pública mundial, teniendo en cuenta que afecta a un gran número de países y se encuentra relacionada con el consumo de alimentos de diversos orígenes. Si bien no se cuenta con datos precisos de casos de salmonelosis asociados al consumo de huevo, en nuestro país, para fines del mes de mayo de 2015, la SSA cuenta con el reporte de casi 29,000 casos de salmonelosis. El consumo de huevo en México es el mayor en el mundo, estimado en 354 unidades por persona en el año 2009; teniendo eso en cuenta, es primordial contar con una regulación que establezca medidas y parámetros para el control del microorganismo en el huevo. Una de esas medidas es la implementación del sistema HACCP para prevenir el riesgo por Salmonella spp., que como la industria ha señalado, ya se ha avanzado en ello, por lo que el costo no sería importante para los procesadores de huevo. Como toda Norma Oficial Mexicana que establece medidas para el control de riesgos sanitarios, el beneficio a la salud pública derivado de su implementación no es superior a su costo, y menos tomando en cuenta que los productos regulados por ésta Norma, en especial el huevo con cascarón, se tienen contemplado como un alimento básico en la alimentación de la población Mexicana.

Al tratarse de una norma vigente desde 1999 no es necesario implementar nuevas acciones para la vigilancia de la norma y en consecuencia, destinar más recursos públicos, incluso se eliminaron algunas determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas de los productos sujetos a esta norma. La implementación es por parte de la industria, en este caso, el cambio primordial es la implementación del sistema HACCP para el proceso ce productos de huevo, sin embargo, la industria manifestó que este ya está instaurándose en sus procedimientos.

Como responsable de la observancia de la norma, la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS y sus autoridades sanitarias homólogas en las Entidades Federativas, conforme a su sistema de vigilancia sanitaria, se verifica el cumplimiento de la norma tanto en el establecimiento como para los productos objeto de la norma

Si

La UNA solicitó: 1) eliminar las disposiciones para el recubrimiento del cascarón del huevo (6.1.3), dado que no se requiere por cuestiones de sanidad para huevo con cascarón que será comercializado como tal. 2) Modificar la clasificación de los productos (numeral 5) sujetos a la norma y en consecuencia las tablas de especificaciones microbiológicas (numeral 7.2) y eliminar la tabla de especificaciones fisicoquímicas (7.1) para reestructurar este numeral como consecuencia del cambio en la clasificación. 3) Eliminar la tabla de residuos para establecer los límites permisibles establecidos (Apéndice informativo A) por la SAGARPA a través de SENASICA, para evitar una doble regulación.